Manger casher à Jérusalem
À Jérusalem, le casher est la norme : la question n'est pas de trouver un restaurant casher, mais de savoir lire le certificat sur le mur et de choisir. Voici ce que veulent dire Rabbinat, Badatz et mehadrin, pourquoi un restaurant est « viande » ou « lait », et où trouver la liste à jour.
En chiffres
Sur les 471 restaurants, cafés et bars que nous suivons à Jérusalem, 249 sont casher avec un certificat en cours de validité, dont 88 sous surveillance mehadrin et 69 sous certificat ordinaire.
Les organismes les plus fréquents dans notre base :
- Rabbinat de Jérusalem 137
- Badatz Beit Yosef 10
- Badatz Yoreh Deah (Rav Machfud) 10
- Tzohar (rabbins orthodoxes indépendants) 7
- Badatz Mehadrin (Rav Rubin) 5
- Badatz Edah HaHaredit 3
Les autres restaurants de la liste ne sont pas forcément non casher : pour beaucoup, nous n'avons pas encore lu le certificat.
Ce que dit le certificat
Le certificat de cacherout (תעודת כשרות) est affiché à l'entrée ou près de la caisse. Il porte le nom de l'organisme qui surveille, parfois un niveau, le type de cuisine, et une date de validité, en général la fin de l'année hébraïque. Un certificat périmé n'est pas un certificat.
Le Rabbinat de Jérusalem (רבנות ירושלים) délivre le certificat de base, celui de la majorité des restaurants casher de la ville. C'est une surveillance sérieuse et officielle, acceptée par la plupart des Israéliens pratiquants.
Mehadrin (מהדרין) désigne une surveillance plus stricte : contrôleur plus présent, exigences plus hautes sur la viande, les légumes et la cuisson. Elle est portée par un Badatz (בד״ץ, un tribunal rabbinique privé) comme Beit Yosef, Yoreh Deah du Rav Machfud ou celui du Rav Rubin, ou par le Rabbinat lui-même avec la mention mehadrin. C'est en général le niveau que cherchent les visiteurs religieux venus de France.
Viande, lait ou parvé
Un restaurant casher est soit viande (בשרי, bessari), soit lait (חלבי, halavi), parce que la viande et les produits laitiers ne se préparent ni ne se servent ensemble. Les pizzerias, les crêperies et la plupart des cafés sont « lait » ; les grills, les restaurants de viande et la plupart des restaurants orientaux sont « viande » et n'ont pas de fromage. Parvé (פרווה) désigne ce qui n'est ni l'un ni l'autre : poisson, œufs, légumes, et donc beaucoup de restaurants de poisson et de cuisine végétarienne.
Où trouver la liste
- Les restaurants casher de Jérusalem, avec adresse et téléphone (en anglais)
- Ce qui est ouvert le samedi (en anglais)
- En hébreu, les listes vont plus loin : casher et mehadrin, avec le certificat lu pour chaque adresse.
Casher et Shabbat
Un restaurant casher ferme le vendredi en milieu d'après-midi et tout le samedi : le certificat l'exige. Les exceptions sont les hôtels, qui servent des repas de Shabbat réglés à l'avance, et quelques établissements avec un arrangement particulier. À l'inverse, un restaurant qui fonctionne normalement le samedi n'est pas sous le Rabbinat. Shabbat à Jérusalem : ce qui reste ouvert.
Les boulangeries et le marché
Les boulangeries de la ville sont casher presque sans exception, « lait » ou parvé, et c'est au marché Mahané Yehuda que l'on mange le mieux pour le moins cher : halva, rugelach, houmous, soupe de kubbeh, presque tout sous le Rabbinat de Jérusalem, quelques stands sous un Badatz. Le marché ferme le vendredi après-midi. Le marché Mahané Yehuda.
Casher à Jérusalem : questions fréquentes
Tout est casher à Jérusalem ?
Presque : à Jérusalem le casher est la norme et non l'exception, et la vraie question est de choisir. Les restaurants non casher sont une minorité, concentrés au centre-ville, à Jérusalem-Est et dans les hôtels ; ils se reconnaissent à l'absence de certificat et, souvent, au fait d'être ouverts le samedi.
Que veut dire mehadrin ?
Une surveillance plus stricte que le certificat de base : contrôleur présent plus souvent, exigences plus hautes sur la viande, les légumes et la cuisson. Le mot figure sur le certificat lui-même, délivré par un Badatz ou par le Rabbinat avec la mention mehadrin. C'est le niveau que cherchent la plupart des visiteurs religieux.
Un restaurant ouvert le samedi peut-il être casher ?
Sous le Rabbinat, non : le certificat exige la fermeture pendant Shabbat. Les exceptions sont les hôtels, qui servent des repas de Shabbat réglés à l'avance, et quelques cafés qui travaillent avec un arrangement particulier. En pratique, un restaurant qui fonctionne normalement le samedi n'a pas de certificat.
Comment lire le certificat ?
Il est affiché à l'entrée ou près de la caisse. Il indique l'organisme (Rabbinat de Jérusalem, un Badatz), parfois le niveau (mehadrin), le type (viande, lait ou parvé) et une date de validité, en général jusqu'à la fin de l'année hébraïque. Un certificat périmé n'est pas un certificat ; demandez.
Pourquoi n'y a-t-il pas de cheeseburger ?
Parce qu'un restaurant casher est soit « viande » (bessari), soit « lait » (halavi), jamais les deux : la viande et le lait ne se mélangent pas et ne se servent pas dans le même repas. Les pizzerias et la plupart des cafés sont « lait » ; les grills et les restaurants de viande n'ont pas de fromage. Parvé (ni l'un ni l'autre) désigne le poisson, les œufs, les légumes.
Les hôtels sont-ils casher ?
Les grands hôtels de Jérusalem le sont presque tous, sous le Rabbinat, avec des repas de Shabbat et une cuisine qui ferme le vendredi après-midi. Les petits hôtels et les maisons d'hôtes de Jérusalem-Est et de la Vieille Ville, en général, non.
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